湘味卤豆干中腐败微生物的分离鉴定及控制

• Published in: 食品与机械 Vol. 40; no. 4; pp. 172 - 178
• Main Authors: 彭鑫, 李冰鑫, 马芳, 赵良忠, 文明, 周小虎
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000 01.04.2024; 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000
• Subjects: control method; 控制方法; dried bean; microorganism; separation and identification; 芽孢杆菌; bacillus; 豆干; 微生物; 分离鉴定
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80800

目的:更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长,保证湘味卤豆干的食品安全.方法:采用平板划线法进行初筛,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物.结果:共分离筛选得到9株菌株,KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、JZ2559-5 为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、FZ2559-2 为肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、SZ2641-5 为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、RZ2641-7 为溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、BZ2780-1 为鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baui)、CZ2780-5 为橘青霉(Penicillium citri).结论:引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉.湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等.