湿法超微粉碎—复合酶法制备蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化活性分析

目的:优化蓝莓果汁制备工艺,提高其抗氧化活性.方法:采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁,利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性.结果:不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存在显著差异,其中酶解时间对出汁率和花色苷含量影响最显著;湿法超微粉碎—复合酶法最优工艺参数为液料比1∶1.7(g/g)、粉碎时间8.00 min、复合酶添加量0.15％、酶解时间127 min;在该工艺条件下蓝莓出汁率为87.89％、花色苷含量为612.04 mg/L、总黄酮含量2.96 g/L、总酚含量3.43 g/L,样品量为1.6 mL时其抗氧化能力与0.3％维生素C相当...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 5; pp. 180 - 187
Main Authors 何婉莹, 但利, 赵良忠, 黄展锐, 龙占潜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000 01.05.2024
豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000%贵州派森园食品科技有限公司,贵州镇远 557700
Subjects
复合酶解
compound enzymolysis method
blueberry
wet ultrafine grinding process
蓝莓
抗氧化
antioxidant activity
湿法超微粉碎
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60145

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Summary:目的:优化蓝莓果汁制备工艺,提高其抗氧化活性.方法:采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁,利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性.结果:不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存在显著差异,其中酶解时间对出汁率和花色苷含量影响最显著;湿法超微粉碎—复合酶法最优工艺参数为液料比1∶1.7(g/g)、粉碎时间8.00 min、复合酶添加量0.15％、酶解时间127 min;在该工艺条件下蓝莓出汁率为87.89％、花色苷含量为612.04 mg/L、总黄酮含量2.96 g/L、总酚含量3.43 g/L,样品量为1.6 mL时其抗氧化能力与0.3％维生素C相当.结论:湿法超微粉碎—复合酶法可提高蓝莓汁的出汁率、最大限度保留其活性物质,使其具有较强抗氧化能力.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60145