超声时间对延边黄牛肉品质的影响

[目的]提高延边黄牛肉在贮藏过程中的品质.[方法]以延边黄牛眼肉和臀肉为试验材料,采用低频高强度(功率360 W,频率40 kHz)超声技术处理牛肉,探究不同超声时间(0,40,60,80 min)对牛肉贮藏10 d过程中理化特性的影响.[结果]增加超声时间可显著降低牛肉的剪切力和红度值(P＜0.05).此外,对经超声处理过的牛肉中肌原纤维进行分析后发现:肌原纤维小片化指数随超声时间的增加而明显升高(P＜0.05).[结论]超声处理80 min时,宰后牛肉的剪切力最低,MFI最高,嫩度最佳....

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 7; pp. 169 - 174
Main Authors 司马胜雪, 郝贝贝, 武泽文, 张佳惠, 夏广军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 延边大学农学院,吉林 延吉 133002 01.07.2024
东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心,吉林延吉 133002%延边大学农学院,吉林 延吉 133002
延边大学融合学院,吉林延吉 133002
东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心,吉林延吉 133002
Subjects
meat quality
ultrasonic treatment
超声
延边黄牛
Yanbian yellow cattle
肉质
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80865

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Summary:[目的]提高延边黄牛肉在贮藏过程中的品质.[方法]以延边黄牛眼肉和臀肉为试验材料,采用低频高强度(功率360 W,频率40 kHz)超声技术处理牛肉,探究不同超声时间(0,40,60,80 min)对牛肉贮藏10 d过程中理化特性的影响.[结果]增加超声时间可显著降低牛肉的剪切力和红度值(P＜0.05).此外,对经超声处理过的牛肉中肌原纤维进行分析后发现:肌原纤维小片化指数随超声时间的增加而明显升高(P＜0.05).[结论]超声处理80 min时,宰后牛肉的剪切力最低,MFI最高,嫩度最佳.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80865