主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

• Published in: 食品与机械 Vol. 38; no. 10; pp. 29 - 36
• Main Authors: 孟祥忍, 高子武, 王恒鹏, 屠明亮, 吴丹璇, 高苏敏, 刘宗振
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏 扬州 225127%扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127 2022; 扬州大学旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127; 江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏 扬州 225127
• Subjects: 牛肉; 主成分分析法; 特征性风味物质; 评价模型; 循环卤煮
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90111

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异.方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质.采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价.结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑.主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为52.40％,25.64％,12.95％,累计贡献率为90.98％,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息.模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好.结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价.