卤制工艺对湘味卤牛肉品质和风味的影响

目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺.方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律.结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L*值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18％,低于微压卤制与传统卤制(P＜0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 38; no. 3; pp. 217 - 226
Main Authors 庾坤, 赵良忠, 尹世鲜, 刘斌斌, 舒敏
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000%劲仔食品集团股份有限公司,湖南岳阳 414000%邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000 2022
邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000
Subjects
湘味卤牛肉
品质
微观结构
风味变化
卤制工艺
Online AccessGet full text
ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90073

Cover

More Information
Summary:目的:提升湘味卤牛肉品质、改进卤制工艺.方法:研究了脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制4种卤制工艺过程中牛肉品质和风味的变化规律.结果:随卤制时间延长,各卤制工艺牛肉的NaCl含量、烹煮损失率逐渐增加;色差L*值逐渐降低;咀嚼性、硬度、弹性先增加后降低;脉冲卤制、真空卤制、微压卤制、传统卤制感官评价最高得分分别为89.6,85.2,86.1,83.6,达到最高得分所需卤制时间分别为2.7,3.0,3.0,4.0h,其中脉冲卤制感官评分最高,达至最高得分所需时间最少;在最高感官得分时,脉冲卤制牛肉的烹饪损失率为23.18％,低于微压卤制与传统卤制(P＜0.05),咀嚼性、硬度和弹性分别为5.15,11.21N和0.782mm,优于另外3种卤制工艺(P＜0.05);脉冲卤制牛肉的肌肉组织破坏程度最低,肌纤维间隙最大;脉冲卤制牛肉中月桂醛、桂酸乙酯、丁香酚等湘味卤制特征风味物质相对含量最高,为12.3％.结论:脉冲卤制最适合湘味卤牛肉生产,可有效提升湘味卤牛肉卤制效率、出品率与食用品质.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90073