中国毛虾自溶前后多肽和氨基酸的变化

目的:为开发毛虾小分子生物活性肽和氨基酸类产品提供依据.方法:测定毛虾内源蛋白酶的 pH 和温度,分析自溶前后产物中多肽、氨基酸和分子量的变化.结果:内源蛋白酶的最适温度为45℃,最适 pH 为 8.0,该条件下反应 4h后,多肽质量浓度为 10.36 mg/mL;总游离氨基酸、必需氨基酸以及疏水性氨基酸含量提升,苦味氨基酸占比增加了(4.54±0.02)%,而鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比分别降低了(3.46±0.02)%和(1.78±0.01)%;降解产物分子量<1 000 Da 的占比由 70%提升至 87%.结论:自溶技术能降解中国毛虾蛋白并释放小分子肽和氨基酸....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 9; pp. 148 - 200
Main Authors 祝宝华, 李晓晖, 杨志艳, 惠婷婷, 徐晨晨, 李燕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306 01.09.2023
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
上海海洋大学,上海 201306%上海海洋大学,上海 201306
Subjects
endogenous protease
Acetes chinensis
polypeptide
内源蛋白酶
amino acid
氨基酸
多肽
自溶
中国毛虾
autolysis
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81114

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Summary:目的:为开发毛虾小分子生物活性肽和氨基酸类产品提供依据.方法:测定毛虾内源蛋白酶的 pH 和温度,分析自溶前后产物中多肽、氨基酸和分子量的变化.结果:内源蛋白酶的最适温度为45℃,最适 pH 为 8.0,该条件下反应 4h后,多肽质量浓度为 10.36 mg/mL;总游离氨基酸、必需氨基酸以及疏水性氨基酸含量提升,苦味氨基酸占比增加了(4.54±0.02)%,而鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比分别降低了(3.46±0.02)%和(1.78±0.01)%;降解产物分子量<1 000 Da 的占比由 70%提升至 87%.结论:自溶技术能降解中国毛虾蛋白并释放小分子肽和氨基酸.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81114