椰子粉—小麦粉混合面团的质构和发酵流变学特性

目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品.方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性.结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性.但其对弹性和黏性的影响不一,添加3％椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1％和5％椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象.此外,添加1％的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3％)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏.而当椰子粉的添加量增加至5％时,面筋断裂结构却得到明显改善.结论:椰子粉的添加改变...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 39; no. 4; pp. 14 - 18
Main Authors 李铭, 盛政, 杨亚雯, 吴子健, 张海华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134 01.04.2023
三亚中瑞酒店管理职业学院,海南 三亚 572000%浙江农林大学食品与健康学院,浙江 杭州 311300%天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
Subjects
面团
发酵流变学特性
椰子
质构
面筋网络结构
小麦粉
Online AccessGet full text
ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80234

Cover

More Information
Summary:目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品.方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性.结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性.但其对弹性和黏性的影响不一,添加3％椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1％和5％椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象.此外,添加1％的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3％)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏.而当椰子粉的添加量增加至5％时,面筋断裂结构却得到明显改善.结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性.低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构,而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构,增强面团的连续性.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80234