基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异

目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25％,21.07％,10.99％;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31％.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 1; pp. 9 - 17
Main Authors 张茹茹, 余雄伟, 欧阳辉, 彭武, 徐玮键, 付琴利, 李述刚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230009%武汉旭东食品有限公司,湖北 武汉 430000 2023
Subjects
西瓜籽
烘烤
电子鼻
微波
空气油炸
挥发性化合物
HS-SPME-GC-O-MS
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80301

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Summary:目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25％,21.07％,10.99％;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31％.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80301