空气油炸与微波处理对南瓜籽品质的影响

目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响.方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0～7 min)和微波处理(700 W,0～7 min)对其理化特性的影响.结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先增大后减小的趋势,并分别在空气油炸4 min和微波处理5 min时达到最高.结论:最佳处理条件下,微波处理的南瓜籽具有较低的脂质氧化程度,具有更高的消化率,而空气油炸的坚果烘烤风味更强....

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Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 38; no. 12; pp. 190 - 198
Main Authors 张贵会, 欧阳辉, 黄榆, 余雄伟, 李述刚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 扎鲁特旗市场检验检测中心,内蒙古 通辽 029100%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601%湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北 武汉 430068%武汉旭东食品有限公司,湖北 武汉 430000 2022
Subjects
微波
空气油炸
挥发性物质
油脂
蛋白质
南瓜籽
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80773

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Summary:目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响.方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0～7 min)和微波处理(700 W,0～7 min)对其理化特性的影响.结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先增大后减小的趋势,并分别在空气油炸4 min和微波处理5 min时达到最高.结论:最佳处理条件下,微波处理的南瓜籽具有较低的脂质氧化程度,具有更高的消化率,而空气油炸的坚果烘烤风味更强.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80773