β-淀粉酶提高青稞慢消化淀粉含量工艺优化

目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品.方法:以青稞粉为原料,采用响应面试验确定最优酶解条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性.结果:当β-淀粉酶添加量为 60 U/g,酶解时间为 3.5h,酶解温度为 51℃,料液比(m青稞粉∶Vβ-淀粉酶液)为 1∶12(g/mL)时,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为 16.55%.酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为 71.39%,48.32%.结论:最优酶解条件下,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 10; pp. 217 - 222
Main Authors 李岩, 刘娟, 宋晓凡, 孙康娜, 陈富章, 院珍珍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海 西宁 810016 01.10.2023
青海大学农牧学院,青海 西宁 810016%青海大学农牧学院,青海 西宁 810016
Subjects
β-淀粉酶
α-glucosidase
inhibition rate
α-amylase
慢消化淀粉
α-淀粉酶
β-amylase
highland barley
slowly digestible starch
青稞
α-葡萄糖苷酶
抑制率
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81010

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Summary:目的:深度开发青稞低血糖生成指数(GI)食品以及SDS系列产品.方法:以青稞粉为原料,采用响应面试验确定最优酶解条件,并通过α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用来评价其体外降糖活性.结果:当β-淀粉酶添加量为 60 U/g,酶解时间为 3.5h,酶解温度为 51℃,料液比(m青稞粉∶Vβ-淀粉酶液)为 1∶12(g/mL)时,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量最高为 16.55%.酶解后,青稞粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的最高抑制率分别为 71.39%,48.32%.结论:最优酶解条件下,酶改性青稞粉中慢消化淀粉含量明显提高.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81010