豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响

目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度.方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响.结果:当豆浆固形物含量为6％,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(34.68％)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05％,脂肪含量为23.42％,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g.结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6％,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产....

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 4; pp. 196 - 202
Main Authors 张炎, 任广跃, 段续, 刘文超, 王喆
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001 01.04.2024
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023
Subjects
豆浆固形物含量
yuba
efficient and high-quality
腐竹
高效优质
slurry depth of soymilk
豆浆浆液深度
solids concentration of soymilk
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80994

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Summary:目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度.方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响.结果:当豆浆固形物含量为6％,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(34.68％)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05％,脂肪含量为23.42％,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g.结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6％,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80994