膨化玉米复合粉配方优化及挥发性风味物质分析

目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性.方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价,并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分.结果:复合粉的配方为膨化玉米粉 50.8%、膨化小米粉 8.8%、炒制红米粉 0.5%、膨化大米粉 19.9%、膨化黑米粉 20.0%.较单一膨化玉米粉而言,复 合 粉 结 块 率 降 低 为 0.52%、黏 度 升 高 为2 880 mPa·s,感官评分 87.84 分,冲调性能得到极大的改善.复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 10; pp. 206 - 216
Main Authors 刘小琴, 叶阳, 曾德玉, 杨振刚, 林凤梅
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川轻化工大学生物工程学院,四川 宜宾 644005%四川省旌晶食品有限公司,四川 德阳 618000 01.10.2023
Subjects
冲调特性
顶空固相微萃取
D-optimal mixture design
headspace solid phase microextraction
挥发性风味物质
D-最优混料设计
volatile flavor compounds
膨化玉米粉
expanded corn flour
brew characteristic
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81164

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Summary:目的:通过复配改善膨化玉米粉的风味及冲调性.方法:采用D-最优混料设计,向膨化玉米粉中加入不同比例的膨化小米粉、炒制红米粉、膨化大米粉和膨化黑米粉,从冲调结块率、黏度、感官评分、挥发性风味物质变化等角度对复合粉进行分析评价,并利用气相质谱技术分析不同样品的香味成分.结果:复合粉的配方为膨化玉米粉 50.8%、膨化小米粉 8.8%、炒制红米粉 0.5%、膨化大米粉 19.9%、膨化黑米粉 20.0%.较单一膨化玉米粉而言,复 合 粉 结 块 率 降 低 为 0.52%、黏 度 升 高 为2 880 mPa·s,感官评分 87.84 分,冲调性能得到极大的改善.复配后的膨化玉米粉具有青香和更浓的坚果香,风味物质增多,其中醛类物质增加最为明显.结论:复配后的膨化玉米粉冲调品质得到改善,挥发性风味物质增加.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81164