盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析

• Published in: 食品与机械 Vol. 39; no. 5; pp. 9 - 15
• Main Authors: 王浩阳, 刘丽莉, 程伟伟, 徐宝成, 苏克楠
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023 01.05.2023; 农产品干燥装备河南省工程技术研究中心,河南 洛阳 471023
• Subjects: 猪肝; 功能特性; 结构; 盐溶性猪肝蛋白
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80461

目的:优化盐溶性猪肝蛋白(salt soluble liver proteins,SSLP)的制备工艺,提高猪肝副产物利用率.方法:以提取率为指标,分析 NaCl 浓度、pH、提取时间、固液比对 SSLP提取率的影响,通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺.以水溶性猪肝蛋白(water soluble liver proteins,WSLP)为对照,对 SSLP的功能特性(溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱,低场核磁共振和差式扫描量热法分析其结构变化.结果:SSLP最佳制备工艺为NaCl浓度 0.4 mol/L,pH 8,提取时间 12.95 h,料液比(m猪肝∶V缓冲液)1∶4.6(g/mL),提取率为 10.60％.FT-IR 分析结果显示SSLP特征官能团吸收峰明显,二级结构中β-转角相对含量 39.91％,α-螺旋相对含量 13.55％,β-折叠相对含量 21.32％,无规卷曲相对含量 25.23％;LF-NMR分析结果表明 SSLP结合水高,保水性更高;DSC 结果表明SSLP的变性温度为 78.68℃.结论:在最佳工艺条件下制备的 SSLP的溶解度、起泡性、乳化性、乳化稳定性均优于 WSLP,是开发猪肝蛋白产品的优质来源.