淮山粉对木糖醇戚风蛋糕品质的影响

• Published in: 食品与机械 Vol. 38; no. 8; pp. 182 - 187
• Main Authors: 张敏华, 郑宗平, 陈洪彬, 王宝贝, 马丽娜, 李金贵
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 泉州师范学院福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室,福建泉州 362000 2022; 泉州师范学院闽南特色传统食品工程研究中心,福建泉州 362000%福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003%泉州市芹峰淮山食品有限公司,福建泉州 362500
• Subjects: 戚风蛋糕; 木糖醇; 质构; 品质; 淮山粉
• ISSN: 1003-5788
• DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90152

目的:探究淮山粉添加量对木糖醇戚风蛋糕质构和品质的影响.方法:在制备木糖醇淮山戚风蛋糕过程中,以蛋糕比容、面糊相对密度、水分含量、色泽、质构等为评价指标,考察淮山粉添加量(10％,20％,30％,40％,50％)对蛋糕品质的影响.结果:随着淮山粉添加量的增加,蛋糕比容下降,面糊相对密度、水分含量增大;硬度、咀嚼性和胶着性先增加后减小,弹性、回复性和内聚性先减小后增大;L*值(亮度)减小、a*(红色)先增大后减小、b*(黄色)下降、△E(总色泽)差异增大.结论:淮山粉的最适添加量为10％.