盐胁迫下微生物在发酵食品中耐盐及促发酵机制研究进展

随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础.文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望....

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 6; pp. 1 - 10
Main Authors 蒋雪薇, 高兴彪, 张旭旭, 张天娇, 方海宇, 周德华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114 01.06.2024
加加食品集团股份有限公司,湖南长沙 410600
湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙 410600%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114%湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙 410600
Subjects
发酵微生物
multi-omics techniques
盐胁迫
促发酵机制
多组学技术
salt tolerance mechanism
salt stress
耐盐机制
fermenting microorganisms
fermentation-promoting mechanism
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60063

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Summary:随着生理学结合多组学技术的应用,将实现盐胁迫下发酵微生物耐盐及促发酵机制的精准解析,为有效调控盐卤发酵、实现传统发酵食品风味提升奠定基础.文章综述了发酵食品中常见的耐盐微生物、主要耐盐机制、高盐环境中的促发酵特性以及研究耐盐及促发酵机制的方法,并对其未来发展方向进行了展望.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60063