不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化

目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响.方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca2+-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律.结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中,鱼糜Ca2+-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与TFS组相比,IFS能明显减...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 2; pp. 120 - 126
Main Authors 何羽茜, 柏妮, 王余德, 俞健, 刘永乐, 王发祥
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114 01.02.2023
湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南 长沙 410114%湖南师范大学生命科学学院,湖南 长沙 410081
Subjects
鱼糜
浸渍冻藏
过冷液
品质
温度波动
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81001

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Summary:目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响.方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca2+-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律.结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中,鱼糜Ca2+-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与TFS组相比,IFS能明显减小这些指标的变化幅度.结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变,是一种有潜力的食品冷链技术.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81001