基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化

目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类.方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比.结果:虾丸的最佳制作配比:蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00％,蛋清粉添加量为5.00％,大豆分离蛋白添加量为5.00％,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50％,魔芋胶添加量为0.20％.结论:采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 6; pp. 186 - 194
Main Authors 满昊, 刘富俊, 葛静慧, 郭璇, 李冬梅
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034 01.06.2023
大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034%辽渔集团有限公司,辽宁大连 116000%辽渔集团远洋食品公司,辽宁大连 116000%大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
Subjects
properties of gel
质构特性
南极磷虾
南美白对虾
South American white shrimp
凝胶性能
textural properties
Antarctic krill
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80917

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Summary:目的:促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类.方法:以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比.结果:虾丸的最佳制作配比:蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00％,蛋清粉添加量为5.00％,大豆分离蛋白添加量为5.00％,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50％,魔芋胶添加量为0.20％.结论:采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80917