5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 8; pp. 62 - 70
• Main Authors: 吴锦源, 梁梓健, 李生花, 符树勇, 杨文安, 高向阳
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州 510642%广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州 511442 2023
• Subjects: 功能性甜味剂; 莲蓉馅料; 电子舌; 气相色谱-离子迁移谱; 品质
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220811-135

TS202.3; 以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响.结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深.此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P＜0.01),与黏附性(r=0.620,P＜0.01)、内聚性(r=0.622,P＜0.01)呈极显著正相关.除赤藓糖醇外,其余4种功能性甜味剂均能提高莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质.电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力.通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94％～70.60％)、酮类(10.36％～18.63％)、醇类(5.25％～14.25％)、酸类(1.62％～2.81％)、酯类(0.22％～0.57％)、呋喃类(0.29％～0.72％)和烷烃类(0.47％～0.71％)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡.异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产.