介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉嫩度的影响

TS251.1; 以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体进行处理,通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)以及肌原纤维超微结构,明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响.结果表明:在贮藏过程中,宰后6h和12h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12h时pH值均显著低于其他处理组(P＜0.05);宰后12～72h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低;随着...

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 23; pp. 71 - 76
Main Authors 杜曼婷, 高梦丽, 黄俐, 李可, 胡建行, 白艳红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001 01.12.2023
河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
Subjects
羊肉
mutton
tenderness
冷藏
介质阻挡放电低温等离子体
嫩度
refrigerated storage
dielectric barrier discharge low temperature plasma
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20221130-351

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Summary:TS251.1; 以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体进行处理,通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)以及肌原纤维超微结构,明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响.结果表明:在贮藏过程中,宰后6h和12h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12h时pH值均显著低于其他处理组(P＜0.05);宰后12～72h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低;随着贮藏时间的延长,各处理组MFI逐渐增大,且在6～72h内呈显著上升趋势(P＜0.05),在72h后趋于稳定;宰后6～24h进行DBD低温等离子体处理样品的MFI增长速率总体显著高于其他样品组(P＜0.05);宰后成熟早期(6～24h)DBD低温等离子体处理组肌节长度在贮藏24h时显著变短(P＜0.05),且低于其他组别,且24 h处理组在贮藏24 h时肌节长度最短.综上,宰后12～24h时使用DBD低温等离子体处理羊肉在减菌的同时对其嫩度的影响效果最小.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221130-351