红外预处理对低温压榨碧根果油品质及贮藏稳定性的影响

TS224.3; 以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150 ℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响.结果表明:IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率,与对照组相比提高了11.10％～58.42％;但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响;经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低(P＜0.05);非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间呈正...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 4; pp. 257 - 263
Main Authors 吉钦, 潘利华, 李贺兴, 罗水忠, 郑志
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,农产品精深加工安徽省重点实验室,安徽合肥 230009 25.02.2024
Subjects
低温压榨碧根果油
cold-pressed pecan oil
红外预处理
oil yield
出油率
storage stability
贮藏稳定性
品质
infrared pretreatment
quality
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20221209-097

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Summary:TS224.3; 以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150 ℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响.结果表明:IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率,与对照组相比提高了11.10％～58.42％;但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响;经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低(P＜0.05);非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间呈正相关,低温压榨碧根果油的颜色随着果仁预处理时间的延长而加深;IR预处理148 s低温压榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不显著,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力较对照组分别提高了23.52％和13.16％,贮藏稳定性显著增强.综上,IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式.该研究结果可为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221209-097