河北碣石山产区'小味儿多'葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化

TS261.4; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区'小味儿多'葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化.结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C13-降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C6类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV＞1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV＞1,表现为浓郁的果...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 9; pp. 50 - 59
Main Authors 刘思宇, 吴杨鹏, 时同华, 崔彦志, 兰义宾, 段长青, 潘秋红
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业农村部葡萄酒加工重点实验室,北京 100083%朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司,河北秦皇岛 066600 30.10.2024
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京 100083
Subjects
Petit Verdot
感官评价
aroma compounds
葡萄果实
香气物质
葡萄酒
grape berry
wine
小味儿多
sensory analysis
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.008

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Summary:TS261.4; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区'小味儿多'葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化.结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C13-降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C6类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV＞1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV＞1,表现为浓郁的果香和甜香.在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变.OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献'小味儿多'葡萄酒花果香的重要组分.这些结果为'小味儿多'葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.09.008