基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析

TS252.1; 采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析.CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P＜0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低.4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质.基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 1; pp. 143 - 149
Main Authors 韩颢颖, 王亚东, 韩兆盛, 王蓓, 付翠霞, 赵爽, 乔琳雅, 姚欢
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 北京工商大学食品与健康学院,北京 100048%君乐宝乳业集团有限公司,河北石家庄 050221 15.01.2024
Subjects
check-all-that-apply
gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
aroma-active compounds
香气活性物质
气相色谱-质谱-嗅闻联用技术
牧场
pasture
勾选所有适合项
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230228-252

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Summary:TS252.1; 采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析.CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P＜0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低.4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质.基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有香甜味,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出,与1-辛烯-3-醇有关.四牧与蒸煮味有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230228-252