果酒增香酿造技术研究进展

TS201.3; 香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升.果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的"瓶颈"难题.本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨.最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 13; pp. 244 - 252
Main Authors 王飞, 王晓宇, 赵擎豪, 赵越凡, 刘炎, 杜国荣, 赵鹏涛
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710119 15.07.2023
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119%陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710119
西部果品高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119%西安文理学院生物与环境工程学院,陕西西安 710065
Subjects
enzyme
mixed fermentation
fruit wine
酶
aroma-enhancing yeast
香气化合物
增香酵母
aroma compounds
果酒
混菌发酵
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220812-147

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Summary:TS201.3; 香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升.果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的"瓶颈"难题.本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制,并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨.最后,对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220812-147