不同加工工艺的莓茶风味品质差异分析

S571.1; 为系统揭示不同加工工艺的绿莓茶、黄莓茶、红莓茶风味品质差异,采用感官审评、理化成分检测、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对这3种莓茶进行品质分析.感官审评结果表明,黄莓茶白霜满披、汤色黄亮、果香浓郁、滋味较醇和;绿莓茶干茶黄绿、汤色绿黄明亮、炒香浓郁、滋味微苦;红莓茶色泽红褐、汤色橙红明亮、花果香浓郁、滋味醇和.滋味品质成分分析显示,绿莓茶中可溶性糖、水浸出物、二氢杨梅素含量均比黄莓茶、红莓茶高;但红莓茶中游离氨基酸含量最高.香气组分分析结果表明,共鉴定到56种挥发性组分,绿莓茶、黄莓茶香气组分以烃类为主,而红莓茶以醇类为主;1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、石竹烯、...

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Published in	食品科学 Vol. 45; no. 19; pp. 162 - 171
Main Authors	刘巧芳, 蒋阿婷, 肖娟娟, 汤依钰, 王少甫, 毛刚, 刘仲华, 禹利君
Format	Magazine Article
Language	Chinese
Published	植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128 15.10.2024 国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128%永顺县大丰生态农业开发有限公司,湖南永顺 416700%国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128 湖南农业大学园艺学院,茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128
Subjects	yellow vine tea 黄莓茶 black vine tea green vine tea 香气组分滋味品质 aroma components 红莓茶 taste quality 绿莓茶
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ISSN	1002-6630
DOI	10.7506/spkx1002-6630-20240122-190

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Summary:	S571.1; 为系统揭示不同加工工艺的绿莓茶、黄莓茶、红莓茶风味品质差异,采用感官审评、理化成分检测、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对这3种莓茶进行品质分析.感官审评结果表明,黄莓茶白霜满披、汤色黄亮、果香浓郁、滋味较醇和;绿莓茶干茶黄绿、汤色绿黄明亮、炒香浓郁、滋味微苦;红莓茶色泽红褐、汤色橙红明亮、花果香浓郁、滋味醇和.滋味品质成分分析显示,绿莓茶中可溶性糖、水浸出物、二氢杨梅素含量均比黄莓茶、红莓茶高;但红莓茶中游离氨基酸含量最高.香气组分分析结果表明,共鉴定到56种挥发性组分,绿莓茶、黄莓茶香气组分以烃类为主,而红莓茶以醇类为主;1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、石竹烯、月桂醇、芳樟醇与绿莓茶的炒香特征密切相关;而苯乙醛、萘、2-戊基呋喃、P-伞花烃、正十四烷与黄莓茶的果香特征密切相关;苯乙醛、水杨酸甲酯、1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘则赋予了红莓茶花果香的特征属性.
ISSN:	1002-6630
DOI:	10.7506/spkx1002-6630-20240122-190