不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

TS255.5; 以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响.结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低(3.01％、4.29％)、耐贮藏,...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 9; pp. 62 - 70
Main Authors 薛艾莲, 夏晓霞, 寇福兵, 冉欢, 雷小娟, 赵吉春, 曾凯芳, 明建
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 西南大学食品贮藏与物流研究中心,重庆 400715 15.05.2022
西南大学食品科学学院,重庆 400715%西南大学食品科学学院,重庆 400715
Subjects
板栗粉
熟化
品质特性
微观结构
干燥方式
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210721-260

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Summary:TS255.5; 以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响.结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低(3.01％、4.29％)、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构.RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳.经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象.综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210721-260