电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 5; pp. 62 - 67
• Main Authors: 张远红, 董华发, 李滢, 林少梅, 白卫东, 肖更生, 陈伟波, 曾晓房
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225 15.03.2023; 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225%广东温氏佳味食品有限公司,广东云浮 510507%仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225%梅州市金绿现代农业发展有限公司,广东梅州 514500
• Subjects: 肉鸽; 血液指标; 电击晕; 屠宰应激; 肉品质
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220419-236

TS251.4; 为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50～90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化.结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0～90V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24h鸽胸肉亮度(L*值)略有降低而红度(a*值)增大,60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好.综上,60～70V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰.