基于UPLC-MS/MS方法分析绿茶非挥发性代谢物在常温贮藏中的动态变化

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 301 - 311
• Main Authors: 周汉琛, 王辉, 刘亚芹, 雷攀登
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽 黄山 245000 25.08.2023
• Subjects: 贮藏; lipids; 超高效液相色谱-串联质谱联用技术; 脂质代谢; non-volatile compounds; 绿茶; green tea; 非挥发性代谢物; ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry; 类黄酮代谢; storage; flavonoids
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220914-126

S571.1%O657.63; 为探究非挥发性代谢物在绿茶贮藏中的动态变化,本研究将贮藏温度设定为37℃以处理绿茶样,后通过超高效液相色谱-三重四极杆离子阱串联质谱联用技术分析在不同贮藏时间条件下(15、40、80、120 d)非挥发性代谢物的变化过程.结果表明,以-80℃贮藏绿茶为对照,37℃贮藏40d后绿茶干茶、茶汤色泽开始转变.儿茶素类物质在37℃贮藏40d内,变化不显著,而游离氨基酸含量则显著降低.超高效液相色谱-串联质谱方法共鉴定出684 种化合物,其中77 种化合物在绿茶贮藏中有显著变化,为特征性差异化合物,且主要是多酚类、脂类及有机酸类物质.与鲜味相关的化合物十八二烯-6-炔酸在贮藏40d后极显著降低;在贮藏80d的绿茶中已经无法检测到该化合物.与茶汤色泽、滋味相关的茶黄素-3-儿茶素随着贮藏时间的延长而显著上升.类黄酮代谢分析显示,黄酮糖苷类物质在贮藏过程中呈现上升趋势.脂质代谢分析表明,脂类物质中的三酰基甘油类和二酰基甘油类物质在贮藏15d即发生显著变化;游离脂肪酸类物质随着贮藏时间延长而上升.本研究结果表明黄酮类和脂质类化合物在绿茶贮藏进程中变化较为显著,对绿茶的品质下降起重要作用.