裂壶藻蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性

• Published in: 南方水产科学 Vol. 17; no. 4; pp. 58 - 65
• Main Authors: 胡晓, 刘晶, 高颖, 李瑞杰, 李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 吴燕燕, 戚勃, 荣辉
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 01.08.2021; 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300%中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300
• Subjects: 裂壶藻;酶解物;美拉德反应;抗氧化活性;分离纯化
• ISSN: 2095-0780
• DOI: 10.12131/20210056

TS254.9; 该研究以裂壶藻(Schizochytrium limacinum)渣为原料,采用酶解法制备得裂壶藻酶解物(S.limacinum hydrolysate,SLH),分析其美拉德反应条件,同时探究其不同超滤组分和葡聚糖凝胶柱层析组分美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的抗氧化能力.结果表明,当还原糖为核糖、糖肽质量比为1∶1、反应pH为9、反应温度为100℃、反应时间为6 h时,SLH的MRPs还原力(5 mg·mL-1)为1.24,DPPH自由基清除率(12.5 mg·mL-1)为88.62％.将 SLH 经超滤后分别得到 SLH-1(＜5 kD)、SLH-2(＜10 kD)和 SLH-3(＜50 kD)组,发现SLH-1组在美拉德反应前后的抗氧化能力最强.将SLH-1组经Sephadex G-25凝胶柱分离后分别得到SLH-1-Ⅰ、SLH-1-Ⅱ、SLH-1-Ⅲ和SLH-1-Ⅳ组,发现分子量较大的SLH-1-Ⅰ组经美拉德反应修饰后的抗氧化活性最好,其还原力(2 mg·mL-1)为0.741,DPPH自由基的清除率(5 mg·mL-1)为79.41％.此外,氨基酸组成分析表明美拉德反应可导致酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、色氨酸(Trp)等氨基酸含量明显降低,但对必需氨基酸总含量影响不大.