牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热负荷特征肽段筛选及其含量随加热温度的变化规律

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 8; pp. 128 - 134
• Main Authors: 许博舟, 王秀娟, 胡玲玲, 李洁
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 中国检验检疫科学研究院食品安全研究所,北京 100176%杭州璞湃科技有限公司,浙江 杭州 310051%中国医科大学药学院,辽宁 沈阳 110122 25.04.2022
• Subjects: 热负荷; α-乳白蛋白; β-乳球蛋白; 糖基化; 特征肽段
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210121-231

TS252.4; 采用Q Exactive组合型四极杆Orbitrap质谱仪配合Proteome Discoverer 2.2软件,筛选出牛乳中α-乳白蛋白和 β-乳球蛋白的热负荷特征肽段,研究其含量与加热温度的关系,用于不同热处理方式牛乳的鉴别.研究发现,乳清蛋白质变性程度和本研究筛选出的热负荷特征肽段的含量存在相关性.随热处理温度升高和时间延长,热负荷特征肽段的含量均增加显著,当加热温度超过乳清蛋白质变性温度后,热负荷特征肽段的含量不再变化.当热处理温度超过80?℃时,肽段3#的含量明显增加,经不同热处理的市售巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳样品中肽段1#～6#的含量均具有极显著差异(P<0.01).因此,基于超高效液相色谱-串联质谱仪测定方法结合主成分分析模型,本研究可为热处理牛乳质量控制和品质评估提供技术支持.