橄榄二酯油烘焙苏打饼干中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯产生规律及其质构分析

TS221; 以橄榄甘油二酯油为原料,制作苏打饼干,考察甘油二酯(diglycerides,DAG)含量、烘焙温度、盐添加量、烘焙时间对饼干中3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)和缩水甘油酯(glycidyl esters,GE)及饼干硬度和黏度的影响.结果表明,苏打饼干中3-MCPDE和GE的最高含量分别为1.05 mg/kg和0.37mg/kg,且烘焙过程中3-MCPDE含量与烘焙温度和盐添加量呈正相关,在170℃以上时GE含量随烘焙温度升高而增加.但烘焙时间和DAG质量分数对3-MCPDE和GE的产生无显著影响(P＞0.0...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 14; pp. 41 - 47
Main Authors 戢颖瑞, 罗日明, 姚怡心, 王卫飞, 王永华, 杨博, 蓝东明
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640%广东粤膳特医营养科技有限公司,广东佛山 528200%华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州 510640 25.07.2022
Subjects
橄榄甘油二酯油
缩水甘油酯
氯丙醇酯
烘焙
Online AccessGet full text
ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210902-024

Cover

More Information
Summary:TS221; 以橄榄甘油二酯油为原料,制作苏打饼干,考察甘油二酯(diglycerides,DAG)含量、烘焙温度、盐添加量、烘焙时间对饼干中3-氯丙醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE)和缩水甘油酯(glycidyl esters,GE)及饼干硬度和黏度的影响.结果表明,苏打饼干中3-MCPDE和GE的最高含量分别为1.05 mg/kg和0.37mg/kg,且烘焙过程中3-MCPDE含量与烘焙温度和盐添加量呈正相关,在170℃以上时GE含量随烘焙温度升高而增加.但烘焙时间和DAG质量分数对3-MCPDE和GE的产生无显著影响(P＞0.05).综上,橄榄甘油二酯油应用于烘焙苏打饼干具有良好的安全性和改善产品质构的效果,同时控制烘焙温度和盐添加量能在一定程度降低苏打饼干中3-MCPDE和GE的含量.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210902-024