基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析丹泉酱香型洞藏酒挥发性风味物质

O657.7%TS261.1; 以丹泉酱香型洞藏酒为研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GCxGC-TOF-MS)分析其挥发性风味物质并比较不同酒龄(低酒龄:5年、15年;高酒龄:20年、30年)酒体中挥发性风味物质的特征差异.结果表明,在不同酒龄的丹泉酱香型洞藏酒样品中共鉴定出342种挥发性风味化合物,其中酯类物质最为丰富.高酒龄酒体中挥发性风味化合物数量显著高于低酒龄酒体(P＜0.05),以酯类、吡嗪类和萜烯类化合物的变化最为明显.层次聚类分析(HCA)结果表明,癸酸乙酯、己酸乙酯等中链脂肪酸是高酒龄丹泉洞藏酒的特征挥发性风味物质....

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 11; pp. 237 - 241
Main Authors 何海燕, 覃建良, 覃旺远, 潘正福, 李启虔, 韦正, 覃拥灵
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河池学院化学与生物工程学院,广西河池 546300 25.11.2024
河池学院微生物及植物资源开发利用广西高校重点实验室,广西河池 546300%广西丹泉酒业有限公司,广西 河池 546300
Subjects
全二维气相色谱-飞行时间质谱
丹泉酱香型洞藏白酒
GCxGC-TOF-MS
cave aged sauce-flavor Danquan Baijiu
volatile flavor substance
挥发性风味物质
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.037

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Summary:O657.7%TS261.1; 以丹泉酱香型洞藏酒为研究对象,采用全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GCxGC-TOF-MS)分析其挥发性风味物质并比较不同酒龄(低酒龄:5年、15年;高酒龄:20年、30年)酒体中挥发性风味物质的特征差异.结果表明,在不同酒龄的丹泉酱香型洞藏酒样品中共鉴定出342种挥发性风味化合物,其中酯类物质最为丰富.高酒龄酒体中挥发性风味化合物数量显著高于低酒龄酒体(P＜0.05),以酯类、吡嗪类和萜烯类化合物的变化最为明显.层次聚类分析(HCA)结果表明,癸酸乙酯、己酸乙酯等中链脂肪酸是高酒龄丹泉洞藏酒的特征挥发性风味物质.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.037