自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测

TS201.3; 该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析.结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria),中期(D2～D3)为厚壁菌门(Firmicutes),后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank c_Cyanobacteria),中期为乳球菌属(Lactococcus),后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gamm...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 2; pp. 43 - 47
Main Authors 杨文馨, 安飞宇, 曹恺欣, 乌日娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳 110866 25.02.2024
辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁 沈阳 110866
沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室,辽宁沈阳 110866
辽宁省食品发酵技术工程研究中心,辽宁 沈阳 110866%沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳 110866
Subjects
功能预测
微生物菌群多样性
spontaneously-fermented sourdough
高通量测序
function prediction
自然发酵酸面团
microflora diversity
high-throughput sequencing
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.007

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Summary:TS201.3; 该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析.结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria),中期(D2～D3)为厚壁菌门(Firmicutes),后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank c_Cyanobacteria),中期为乳球菌属(Lactococcus),后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gammaproteobac-teria).对于真菌,共检测到13个真菌门,发酵过程中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属,未分类的酵母目(Saccharomycetales unclassified)为绝对优势菌属,后期汉逊酵母属(Hanseniaspora)也被大量检出.通过PICRUSt进行分析预测,细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等,该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.007