传统食醋发酵区系中微生物群落及相互作用关系研究进展

TS264.2; 传统食醋是由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵获得,发酵体系中复杂的微生物群落是食醋风味形成的关键.研究微生物群落及其相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系,对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋品质具有重要意义.本文综述传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展,同时分析发酵体系中核心功能微生物的相互作用对提升食醋风味品质的积极作用.最后,对现有研究存在的问题进行总结,以期为食醋品质的定向调控提供一定的参考....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 17; pp. 225 - 234
Main Authors 刘稼鑫, 叶晓婷, 余永建, 王柯, 朱圆圆, 于振, 韩冬, 刘鹏, 王玉芹
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212100 2023
Subjects
多样性
targeted regulation
microbial community
diversity
相互作用
微生物群落
interaction
定向调控
传统食醋
traditional vinegar
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220926-281

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Summary:TS264.2; 传统食醋是由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵获得,发酵体系中复杂的微生物群落是食醋风味形成的关键.研究微生物群落及其相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系,对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋品质具有重要意义.本文综述传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展,同时分析发酵体系中核心功能微生物的相互作用对提升食醋风味品质的积极作用.最后,对现有研究存在的问题进行总结,以期为食醋品质的定向调控提供一定的参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220926-281