富含番茄红素的复合果蔬酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

TS262.1; 为提高复合果蔬酒的番茄红素含量,以番茄、芒果、南瓜、枇杷为主要原料,采用果肉与果汁共同酿造技术制备复合果蔬酒,通过单因素试验及响应面试验优化复合果蔬酒酿造的工艺条件,并对其抗氧化活性进行分析.结果表明,在初始糖度21.7％、酿酒酵母(1.3×107CFU/mL)接种量5.5％、发酵温度20 ℃和发酵时间5.0 d的条件下,可获得色泽橙红透明、香气浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为89.6分与40.63 μg/mL;复合果蔬酒对ABTS+·、DPPH°、O2-·、·OH清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为54.76 mg/100 mL、39.71 m...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 12; pp. 242 - 248
Main Authors 周书来, 吴丽, 王琪, 刘琨毅, 吴冬梅, 何翠容
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 乐山职业技术学院现代农业学院,四川乐山 614000 25.12.2024
乐山丰野科技有限责任公司,四川 乐山 614000%乐山市食品药品检验检测中心,四川 乐山 614000%固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川 宜宾 644100%固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
泸州职业技术学院 中国酒业学院,四川泸州 646000%四川省酒类科研所有限公司,四川 成都 610000
Subjects
番茄红素
感官评分
lycopene
sensory score
复合果蔬酒
抗氧化活性
antioxidant activity
compound fruit and vegetable wine
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.036

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Summary:TS262.1; 为提高复合果蔬酒的番茄红素含量,以番茄、芒果、南瓜、枇杷为主要原料,采用果肉与果汁共同酿造技术制备复合果蔬酒,通过单因素试验及响应面试验优化复合果蔬酒酿造的工艺条件,并对其抗氧化活性进行分析.结果表明,在初始糖度21.7％、酿酒酵母(1.3×107CFU/mL)接种量5.5％、发酵温度20 ℃和发酵时间5.0 d的条件下,可获得色泽橙红透明、香气浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为89.6分与40.63 μg/mL;复合果蔬酒对ABTS+·、DPPH°、O2-·、·OH清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为54.76 mg/100 mL、39.71 mg/100 mL、20.08 mg/100 mL、30.18 mg/100 mL.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.12.036