超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

TS251.1; 以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制.结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量.降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 9; pp. 204 - 211
Main Authors 摆玉蔷, 任驰, 吴赛赛, 方菲, 侯成立, 李欣, 李金活, 张德权
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州),河北沧州 061019%河北金宏清真肉类有限公司,河北定州 073000 15.05.2024
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京 100193
Subjects
糖酵解酶
chilling rate
regulatory effect
降温速率
生鲜肉
expression level
phosphofructokinase
表达量
贮藏温度
fresh meat
调节作用
glycolytic enzymes
storage temperature
磷酸果糖激酶
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20231010-075

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Summary:TS251.1; 以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制.结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量.降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用.不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关.不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231010-075