利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 22; pp. 121 - 128
• Main Authors: 俞舜杰, 赵子建, 万鹏, 杨晓莹, 陈德慰
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004 25.11.2022
• Subjects: 氢过氧化物; 酶促氧化; 31P核磁共振; 醛; 脂肪氧合酶; 蛋黄磷脂; 1H核磁共振
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220114-132

TS22; 利用31P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成,通过1H核磁共振监测并比较空白组(未氧化)与脂肪氧合酶酶促氧化及95℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化.结果表明:磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分;蛋黄磷脂氧化后,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降,而溶血性磷脂含量增加;所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降,而饱和脂肪酸相对物质的量均上升;其中在pH 6酶促条件下,亚油酸降解速率最快.脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物,加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛;而在pH9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解,在加热后生成较多正构烷醛.因此,可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物.