发酵果酒中甲醇的研究进展及控制方法

TS262.7; 甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品,其对果酒的风味和品质有着显著的影响.因此,需要降低甲醇含量并控制其水平.该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述,以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考....

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Bibliographic Details
Published in中国酿造 Vol. 43; no. 7; pp. 33 - 40
Main Authors 余淑琪, 丘佳慧, 杜芷君, 何美贤, 辛璇, 汪薇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225 25.07.2024
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225%仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225
Subjects
形成机理
control method
fruit wine
控制方法
影响因素
methanol
formation mechanism
influence factor
果酒
甲醇
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.006

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Summary:TS262.7; 甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品,其对果酒的风味和品质有着显著的影响.因此,需要降低甲醇含量并控制其水平.该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述,以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.006