乳酸菌发酵黑莓汁风味品质及神经保护作用

TS225; 本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用.结果表明,L.plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943,表明模型拟合良好,29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40(1g(CFU/mL));经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL,酯、醇、酸及其他风味成分含量均有...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 20; pp. 145 - 153
Main Authors 夏依旦·买买提, 吴寒, 刘小莉, 努尔古丽·热合曼, 邸清如, 周剑忠, 钟良
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%新疆师范大学生命科学学院,新疆乌鲁木齐 830054%江苏悠维有机食品有限公司,江苏镇江 212132 25.10.2024
新疆师范大学生命科学学院,新疆乌鲁木齐 830054
Subjects
gas chromatography-mass spectrometry
nerve cell
气相色谱-质谱
黑莓汁
皮质酮
blackberry juice
corticosterone
lactic acid bacteria
神经细胞
乳酸菌
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20240223-117

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Summary:TS225; 本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁,测定菌株生长动力学参数,并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析;以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型,测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位,探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用.结果表明,L.plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943,表明模型拟合良好,29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40(1g(CFU/mL));经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL,酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加,醇类物质占比最高(33.28％),其次是烷类(29.80％),黑莓汁的咸味口感明显降低;此外,质量浓度50、200 μg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率,使其提高至(1.48±0.07)倍和(1.60±0.01)倍,降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比,抑制线粒体膜电位下降.综上所述,L.plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵,赋予其更好的口感和风味品质,使其具有更强的神经保护潜力.本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品,对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240223-117