不同糯米、小米与高粱混合酿造白酒风味对比分析

TS262.33; 为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白酒中的挥发性风味物质和代谢物,并对结果进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA).结果显示,3种白酒中共检出91种挥发性风味物质,基于变量重要性投影值(VIP)＞1.0和P＜0.05,筛选出48种显著差异挥发性风味物质,主要有月桂酸乙酯、癸酸乙酯和糠醛等;筛选出125种显著差异代谢物,主要物质有牛磺酸、β-丙...

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Published in中国酿造 Vol. 44; no. 1; pp. 35 - 43
Main Authors 陈诺, 母应春, 苏伟, 齐琦, 林彩霞
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025 25.01.2025
Subjects
millet
sorghum
metabolite
Baijiu
挥发性风味
代谢产物
glutinous rice
高粱
糯米
白酒
volatile flavor
小米
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ISSN0254-5071
DOI10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.006

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Summary:TS262.33; 为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白酒中的挥发性风味物质和代谢物,并对结果进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA).结果显示,3种白酒中共检出91种挥发性风味物质,基于变量重要性投影值(VIP)＞1.0和P＜0.05,筛选出48种显著差异挥发性风味物质,主要有月桂酸乙酯、癸酸乙酯和糠醛等;筛选出125种显著差异代谢物,主要物质有牛磺酸、β-丙氨酸、天冬门氨酸和谷氨酸等.聚类分析(CA)结果表明,小米高粱混合酒和红糯米高粱混合酒被聚为一类,糯米高粱混合酒单独为一类.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.006