产4-乙烯基愈创木酚酵母的筛选、鉴定及其在酱油中的应用

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 103 - 108
• Main Authors: 邹谋勇, 王珂瑶, 公维明, 郭丽琼, 林俊芳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 华南农业大学食品学院,广东 广州 510642%龙牌食品股份有限公司,湖南湘潭 411199%华南农业大学食品学院,广东 广州 510642 25.10.2024; 龙牌食品股份有限公司,湖南湘潭 411199
• Subjects: 筛选; screening; identification; 鉴定; volatile flavor substance; 挥发性风味物质; soy sauce; 酵母; 酱油; 4-乙烯基愈创木酚; 4-vinylguaiacol; yeast
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.015

TS264.2; 该研究从传统酱油发酵醪中筛选产4-乙烯基愈创木酚酵母,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,同时,研究其耐盐性能,并将其应用于酱油生产中.结果表明,分离筛选得到1株可代谢合成4-乙烯基愈创木酚的酵母L9-1,经鉴定,其为伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii).菌株L9-1可耐受18％NaCl,能够在酱醪发酵液中正常生长代谢,并合成4-乙烯基愈创木酚.在添加50 mg/L阿魏酸时,接种菌株L9-1可将酱醪发酵液中的4-乙烯基愈创木酚含量提高36.2倍,可显著提高总酸含量(P＜0.05),显著降低pH和还原糖含量(P＜0.05),但对氨基酸态氮和盐分影响不显著(P＞0.05).将4-乙烯基愈创木酚强化的酱醪发酵液添加到成品酱油中,可改善酱油酱香、醇香、焦香和综合香气,一定程度提升酱油厚味和综合口感并缓和咸味,表明菌株L9-1在改善酱油风味和品质方面具有广阔应用前景.