超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

TS254.4; 为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min(US组),2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min(CA组),超声联合咖啡酸处理10 min(20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min)(US+CA组),无菌水(空白,CK组)与体积分数1％乙酸(对照,AA组)分别浸渍10min.将5组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4℃冷藏.每2d测定样品的微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 9; pp. 207 - 214
Main Authors 官缘, 蓝蔚青, 孙雨晴, 刘琳, 周大鹏, 谢晶
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 15.05.2022
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306
Subjects
冷藏
超声
咖啡酸
海鲈鱼
品质
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210219-206

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Summary:TS254.4; 为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响,将新鲜鲈鱼片随机分为5组,分别为20 kHz、600 W超声处理10 min(US组),2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min(CA组),超声联合咖啡酸处理10 min(20 kHz、600 W超声处理5 min后,咖啡酸浸渍5 min)(US+CA组),无菌水(空白,CK组)与体积分数1％乙酸(对照,AA组)分别浸渍10min.将5组样品处理后沥干,装于聚乙烯保鲜袋中,置于4℃冷藏.每2d测定样品的微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构特性、持水力)等,结合内源荧光强度与感官评价,综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果.结果表明:US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长,在第10天,CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49％与15.53％,其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品.贮藏第10天时,CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值,达(33.88±0.56)mg/100 g,而此时US+CA组样品的TVB-N含量为(16.71±0.41)mg/100 g,明显低于CK组.US处理使鱼肉的保水性明显改善,CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果,其还能使样品的持水力得到较高提升;其中以US+CA联合处理组样品总体品质最佳.与CK组相比,US+CA处理对鱼肉品质保持效果较好,联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4d.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210219-206