基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质

TS202.3; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分.结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 4; pp. 225 - 231
Main Authors 王新惠, 何峰, 李瑞丽, 王翰书, 梁淼, 张逸寒, 潘文亮, 张峻松
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450000%河北中烟工业有限责任公司技术中心,河北石家庄 050051 25.02.2024
Subjects
gas chromatography-olfactometry
key characteristic flavor substances
香气重组与缺失实验
气相色谱-嗅闻
gas chromatography-mass spectrometry
无花果提取物
气相色谱-质谱
fig extract
aroma recombination and omission experiment
关键特征风味物质
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230429-286

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Summary:TS202.3; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术结合香气活性值(odor activity value,OAV)及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的关键特征风味成分.结果表明,无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物,其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分(OAV＞1);重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近,表现为果香、甜香、烘焙香、焦糖香等典型的风味特征,略带酸香、膏香、奶香,具有明显的无花果提取物风味特征;缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质.该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制提供理论基础.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230429-286