窨制对不同类型黑茶香气的影响

TS272.3; 采用固相微萃取和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析技术定性定量茶样中的挥发性成分,并通过多元统计分析方法筛选茉莉黑茶特征挥发性成分,探究其对茶叶香气的调控作用.结果表明,窨制技术能够在一定程度上协调黑茶原有的香气特征(陈香、木香、松烟香等),并赋予黑茶茉莉花的香气,形成茉莉黑茶"花香鲜灵、茶香纯正"的香气品质特点;黑茶与茉莉黑茶中共鉴定出366种挥发性成分,其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸苄酯等38种挥发性成分是区别黑茶窨制前后香气品质的特征挥发性成分;大多数特征挥发性成分与茉莉花香和菌花香正相关,与陈香、木香和松烟香负相关,窨制对茉莉黑茶香气品质提升具...

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Published in	食品科学 Vol. 44; no. 18; pp. 294 - 304
Main Authors	刘佳顺, 安会敏, 陈圆, 李适, 黄怡雯, 陈金亨, 张章汉, 黄建安, 刘仲华
Format	Magazine Article
Language	Chinese
Published	湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128 25.09.2023 湖南省植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128%湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙 410128 国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128 湖南农业大学农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室,湖南长沙 410128%湖南中茶茶业有限公司,湖南长沙 410200
Subjects	特征挥发性成分 characteristic volatile components jasmine tea quality 茉莉黑茶茶叶香气 jasmine dark tea 花茶品质 tea-like aroma
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ISSN	1002-6630
DOI	10.7506/spkx1002-6630-20221008-058

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Summary:	TS272.3; 采用固相微萃取和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析技术定性定量茶样中的挥发性成分,并通过多元统计分析方法筛选茉莉黑茶特征挥发性成分,探究其对茶叶香气的调控作用.结果表明,窨制技术能够在一定程度上协调黑茶原有的香气特征(陈香、木香、松烟香等),并赋予黑茶茉莉花的香气,形成茉莉黑茶"花香鲜灵、茶香纯正"的香气品质特点;黑茶与茉莉黑茶中共鉴定出366种挥发性成分,其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸苄酯等38种挥发性成分是区别黑茶窨制前后香气品质的特征挥发性成分;大多数特征挥发性成分与茉莉花香和菌花香正相关,与陈香、木香和松烟香负相关,窨制对茉莉黑茶香气品质提升具有重要意义.该研究结果为茉莉黑茶加工技术、品质提升和香气调控提供了理论依据.
ISSN:	1002-6630
DOI:	10.7506/spkx1002-6630-20221008-058