膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 16; pp. 34 - 41
• Main Authors: 冯佳奇, 陈季旺, 廖鄂, 彭利娟, 夏文水
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 江南大学食品学院,江苏 无锡 214122 25.08.2023; 武汉轻工大学 农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北 武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023; 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023
• Subjects: deep-fried battered breaded fish nuggets from silver carp surimi; oil penetration; dietary fiber; 外裹糊特性; batter characteristics; 膳食纤维; 外裹糊鲢鱼鱼糜块; 深度油炸; deep-frying; 油脂渗透
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221006-040

TS254.4; 在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响.结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P＜0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G')和损耗模量(G")均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G'和G"最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3 种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照.这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透.