人造海鲜的研究进展与展望

• Published in: 水产学报 Vol. 45; no. 2; pp. 306 - 316
• Main Authors: 赵勇, 王凡, 张昭寰, 潘迎捷, 欧杰, 刘海泉
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海海洋大学,食品热加工工程技术研究中心,上海201306 01.02.2021; 上海海洋大学,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306%上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306%上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306; 上海海洋大学,农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306; 上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
• Subjects: 3D打印技术; 植物蛋白; 细胞培养; 人造海鲜
• ISSN: 1000-0615
• DOI: 10.11964/jfc.20200412239

S986.1; 由于人类的过度捕捞以及环境污染问题,海洋生态系统遭受了极大的破坏,海洋渔业的可持续发展面临诸多挑战.为了满足市场的需求,发达国家投入大量资金进行人造海鲜的研究.人造海鲜肉主要分为两种,一种是从植物中提取优质蛋白、脂肪和色素等合成的植物基海鲜肉,另一种是通过获取海洋生物的干细胞增殖分化而来的培养海鲜肉.通过研究发现,干细胞培养而来的海鲜肉在口感和风味上更接近真实海鲜肉.目前人造海鲜肉需要较高的技术要求和生产成本,且生产出来的产品在口感上与真实海鲜肉存在较大差异.本文对两种来源的人造海鲜肉进行了总结,分析了人造海鲜制作过程中重点关注的问题,关注了3D打印技术在食品行业中的应用,以期能够为我国人造肉在海鲜产品中的研究应用提供参考.