射频处理对冷冻鸡胸肉解冻效果的影响

TS251.1; 本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响.实验采用27.12MHz、6kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11 cm)、阳极高压(70％、75％、80％)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律.结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低.基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9 cm,阳极高压为75％,探究射频解冻和20 ℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果.与20 ℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67 min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 11; pp. 201 - 209
Main Authors 程腾, 薛冬, 赵嘉乐, 相启森, 白艳红
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州 450001 15.06.2024
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州 450001
郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
Subjects
工艺参数
chicken breast
thawing
radio frequency
鸡胸肉
process parameters
射频
解冻
品质
quality
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230916-147

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Summary:TS251.1; 本研究旨在探究射频处理工艺参数对射频解冻时间和均匀性的影响.实验采用27.12MHz、6kW的射频装置处理冷冻鸡胸肉,研究极板间距(8、9、10、11 cm)、阳极高压(70％、75％、80％)和冻肉厚度(4、5、6cm)对射频升温及均匀性的影响规律.结果表明,随着极板间距的减小、阳极高压和样品厚度的增加,样品的升温速率加快,均匀性指数降低.基于冷冻鸡胸肉的解冻时间和温度分布,选取最佳工艺参数极板间距为9 cm,阳极高压为75％,探究射频解冻和20 ℃常温解冻对冷冻鸡胸肉的解冻效果.与20 ℃常温解冻(6h)相比,射频解冻时间缩短至54.67 min,鸡胸肉的菌落总数、汁液损失和总挥发性盐基氮含量均显著降低(P＜0.05).该研究结果可为射频技术在肉品解冻领域的实际应用提供理论依据和技术支撑.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230916-147