天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

TS264.2; 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM).利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性.结果表明,以10％SPI和0.18％QS或10％SPI、0.18％QS和1％SPI凝胶颗粒(soy protein isolate gel particles,SGPs)为蛋白配料可构...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 9; pp. 22 - 28
Main Authors 尹文俊, 朱蒙蒙, 陈小威, 孙尚德, 王永辉
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001%河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001 15.05.2024
河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室,河南郑州 450001%许昌学院食品与药学院,河南许昌 461000
Subjects
高蛋白食品
vegetarian mayonnaise
大豆分离蛋白
减脂食品
plant-based foods
soybean protein isolate
reduced-fat foods
素蛋黄酱
high-protein foods
植物基食品
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20230516-143

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Summary:TS264.2; 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM).利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性.结果表明,以10％SPI和0.18％QS或10％SPI、0.18％QS和1％SPI凝胶颗粒(soy protein isolate gel particles,SGPs)为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM(10％蛋白质与50％脂肪、11％蛋白质与40％脂肪,以质量分数计).在该体系中,QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性,还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性.本研究可为"高蛋白""减脂"PM的开发与应用提供理论与技术指导.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230516-143