三明治型魔芋葡聚糖/海藻酸钠/魔芋葡聚糖复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 3; pp. 201 - 208
• Main Authors: 宋颖, 王雅妮, 杨峻乙, 乔羽, 李秋莹, 李颖畅, 杨旭, 励建荣, 孙彤
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 辽宁安井食品有限公司,辽宁鞍山 361003%民泽龙羊峡生态水殖有限公司,青海海南藏族自治州 811800 15.02.2023; 渤海大学食品科学与工程学院,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁锦州 121013%渤海大学食品科学与工程学院,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁锦州 121013
• Subjects: 三明治型; 复合保鲜涂膜; 蛋白氧化; 魔芋葡聚糖; 海藻酸钠; 三文鱼
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220316-190

TS205.9; 为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜.以生鲜三文鱼鱼片为对象,研究4℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响.结果表明,与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比,复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca2+-ATPase活力增加,羰基含量和表面疏水性明显降低,荧光光谱和红外光谱显示,蛋白质三级和二级结构较为完整.经KGM/SA+ε-PL/KGM+Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA+ε-PL/KGM和KGM/SA+Thy/KGM复合涂膜处理样品.即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用,可以更好地延缓蛋白质氧化变性.本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持.