L-赖氨酸与谷氨酰胺转氨酶联合处理对低盐鸡肉糜凝胶保水及质构品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 22; pp. 24 - 30
• Main Authors: 王昱, 王家乐, 袁晶晶, 李可, 栗俊广, 赵慧娟, 白艳红
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州 450001 2023; 食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州 450001%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450001%河南链多多供应链管理有限公司,河南 鹤壁 456750; 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南 郑州 450001
• Subjects: transglutaminase; L-赖氨酸; 改善; L-lysine; low-salt chicken meat batter gel; 谷氨酰胺转氨酶; 低盐鸡肉糜凝胶; improvement
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230115-115

TS251.5; 以低盐(含1%质量分数NaCl)鸡肉糜(low-salt chicken meat batter,LCMB)为对象,研究不同质量分数(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)L-赖氨酸与质量分数0.5%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)联合处理对LCMB凝胶保水性(water holding capacity,WHC)、质构、水分流动性和分布、微观结构及蛋白质构象的影响.结果表明,TGase单独处理对LCMB凝胶的WHC无显著影响(P＞0.05),但会显著提高凝胶的硬度(P＜0.05);在添加TGase的情况下,随着L-赖氨酸含量的增加,LCMB凝胶的WHC、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性均呈现升高的趋势.低场核磁共振、扫描电镜、拉曼光谱的结果分别显示,L-赖氨酸协同TGase处理能增加LCMB凝胶内部不易流动水的相对含量P21、降低自由水的相对含量P22,促进形成有序、致密、连续的凝胶三维网络结构,增加肉糜蛋白质中色氨酸残基、酪氨酸残基和脂肪族氨基酸残基的暴露.综上所述,L-赖氨酸结合TGase处理能通过影响LCMB凝胶的水分分布、微观结构及蛋白质构象,从而改善LCMB的凝胶品质.