磁场处理对面团发酵特性的影响及作用机制

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 3; pp. 110 - 116
• Main Authors: 张艳艳, 张斯琦, 孙萌辉, 刘兴丽, 张华
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 郑州轻工业大学食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,中原食品实验室,河南郑州 450001%郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001 15.02.2024; 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450001
• Subjects: protein structure; 蛋白结构; magnetic field; 面团发酵; water mobility; 磁场; dough fermentation; 水分迁移
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230404-036

TS205.5; 磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质.本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响,以期为开发高品质的中式美食提供理论基础.结果显示:随着磁场强度的增大,面团的发酵能力呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.5 mT时对发酵力的影响最为显著;馒头的比容呈现先上升后下降的趋势,在磁场强度在1.0mT时,馒头的比容为2.24mL/g;馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,弹性、内聚性、回复性没有明显的变化;强结合水与自由水含量呈先下降后上升趋势,弱结合水含量呈先上升后下降的趋势,在磁场强度为1.0 mT时,对水分分布的影响最为显著;α-螺旋相对含量呈先上升后下降的趋势,无规卷曲呈先下降后上升的趋势,在磁场强度为0.5 mT时α-螺旋相对含量最高,为54％,无规卷曲相对含量最低,为21％.适当的磁场处理可以提高面团的发酵力、馒头的比容和质构特性,加速面团中的水分分布,提高面筋网络的稳定性.综上,磁场处理可以通过改善面团中水分的分布、提高水分均匀度以及改变面筋蛋白的分子结构,提高面团的发酵特性以及馒头的质构特性.